Pralinen selbstgemacht

Kleine Pralinenkunde

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Leckere pralinen selbst gemacht.

Mit guten Zutaten, dem richtigen Zubehör und etwas Übung zaubern auch sie die kleinen, süßen und verführerischen Köstlichkeiten.

Wo liegt der unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade?
Schokolade ist eine Mischung aus Kakaomasse und Kakaopulver,
er je nach Sorte, Zucker, Milchpulver, kakaobutter, Mandeln, Nüsse
und Geschmacksstoffezugesetzt werden.

Mittlere Zusammensetzung von Schokoladensorten (pro 100 g)
Typ Zucker Kakaobutter Kakaomasse Milchpulver
Bitterschokolade 47 g 4 g 48 g
Milchschokolade 48 g 18 g 12 g 22 g
Weiße Schokolade 46 g 28 g 26 g

Kovertüre ist die reinste Form der Schokolade. Sie besteht nur aus kakao, Zucker und einem hohen AnteilKakaobutter,(mind. 31 %). Je nach Mischungsverhältnis dieser drei Stoffe ergeben sich verschiedene Geschmacksrichtungen. Es dürfen keine anderen Fette zugesetzt werden, sonst muss diese Masse als Fettglasur deklariert werden.

Kakao Kakaobutter Kakao sonst Milchpulver Milchfett Gesamtfett
Kuvertüre 35,0 31,0 2,5 * 31,0
Milchkuvertüre 25,0 2,5 14,0 3,5 31,0
Weiße Kuvertüre * 20,0 20,0 14,0 3,5 * 23,5

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Für die Pralinenherstellung wird Kuvertüre verwendet. Deren Verarbeitung unterliegt besonders beachtenswerten Kriterien. Kuvertüre im Wasserbad auflösen (Wasser ca. 45 – 50 ° C). Aufgelöste Kuvertüre temperieren, d.h. ca. 32 – 35°C bringen. Diese Temperatur erleichtert die Verarbeitung und verleiht dem Überzug einen schönen Glanz. Sollten sie kein termometer zur Hand haben, halten Sie die Kuvertüre an die Lippe. Sollten Sie das Empfinden haben das die Kuvertüre zu kalt oder zu warm, dann sollten Sie entweder Temperatur zuführen bzw. abkühlen lassen.

Kuvertüre nicht im Kühlschrank, sondern in einem trockenen, dunklen kühlen Ort lagern.

Champagner Trüffel, Schoko Trüffel, Nougat Spitzen

 

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